手づくりマーマレード覚え書き


a0039171_14234137.jpg

こと料理に関しては、勘とうろ覚えな記憶にたよりがち。。。
今回のジャム作りに関しても、実に大雑把なやりかただったのですが
結果よければ…ね(笑)。 というわけで、記憶が確かなうちにレシピを記しておきます。

***********************************************************

*マーマレード&ピール*

*材料    夏みかんやデコポンなどお好みで
        グラニュー糖    みかんの重量の50%
        レモン汁       適宜(今回は夏みかん4個に対して大さじ2)
        グランマルニエ   適宜(省略可)

*下準備   みかんはよく洗って8等分にカットし、皮をむく。  
        苦いのが苦手だったら、わたの白い部分をスプーンや包丁で軽くそぎ落とす。
        
        →皮を2mm位の薄切りし、たっぷりの水に30分ほどつけておく。
        →→ボウルの中でもみ洗いするようにして、黄色い汁が出たら水を変える。
        →→→これを2~3回繰り返す。
        →→→→鍋にたっぷりの水と皮をいれ、沸騰してから2、3分茹でる。
        →→→→→たっぷりの水にとってしばらく置いてから、ざるにあけておく。

***********************************************************
           
さ、始めましょう*

a0039171_14473748.jpg①下準備した皮を
 手で固くしぼってボウルに入れる
②果肉を入れる場合はボウルの上で袋からはずし
 果肉を2 、3片にちぎっていれていく
③重量の40%程度の砂糖を入れて混ぜ、
 ラップをして半日ほど置いておく。


a0039171_1514218.jpg手前が夏みかん(果肉入り)、
奥がデコポン(皮のみ)です。

当然ながら、
果肉が入っているほうがジューシーです。
糖分をしみこませることで、水分を引き出したつもり(笑)
ここが唯一のポイントかな?。
いきなり煮るより失敗が少ないと思います。



a0039171_15342827.jpg*マーマレードの場合

酸に強い琺瑯の鍋に入れて火にかける(最初は蓋をしておく)
写真のように皮が柔らかくなったら蓋を取って味見をし、
必要なら残りの砂糖を加えて、とろみが出るまで煮詰めていく。
(今回は結局重量比50%の砂糖を使用しました)。


煮詰まってきたら、レモン汁を加えて一煮立ちさせて火をとめる。
目安は、シロップをすくって水を入れたコップにひとたらし。
溶けずに下に沈んでいく位を目安にする。
冷めると固くなるので煮詰めすぎないように!。
好みですが、私は仕上げにグランマルニエを大さじ2杯入れてフィニッシュ。

で、出来上がったのが冒頭のスプーン写真です。


***********************************************************

a0039171_15174125.jpg*デコポンピール(クラッシュ)の場合
ピールは水分が少ないので焦げないように弱火で煮ていく。
皮が柔らかくなったら残りの砂糖を加え、
木ベラでざくざくつぶしながら煮詰めていきます。
マーマレード同様味見をして、必要なら糖分を加えます。
結局50%重量の砂糖+はちみつ大さじ2を加えました。


今回のデコポンは皮のみを使用。
デコポン自体、白いわたや種が少ない上に、果実も袋も使っていないので
ペクチン量が足りないような気がしたので
夏みかんの種を水から煮てとろとろに抽出した自家製ペクチンも大さじ一杯加えてみました。

仕上げはマーマレード同様、レモン汁とグランマルニエで。






*果実によって、甘さもペクチン量も水分量も様々だと思いますので
 これはあくまでも作り方の一例ということで 参考程度になさってくださいね。
 50%の砂糖というのも、実は何の根拠もありません、
 ア○ハタ55ってジャムがあるから、もうちょっと減らそうかな、と思っただけです(笑)。
 長期保存を考えると、ある程度糖分が高いほうがいいのですが
 ぐっと甘さを控えて作ることもできます。 
 さらりと煮上げてフルーツソースにするのもいいですよね^^。

*苦味の抜き方は、皮のゆで時間や水に晒す時間で違ってきます。
 こちらもお好みで調整してみてくださいね。


*長期保存する場合は…

a0039171_16105770.jpg
煮沸したビンを、網の上に伏せて
自然乾燥させたものを使いました。
上部1cmほど残して 熱いうちにつめて、
蓋をして、できれば再び数分煮沸。
それを逆さまにして冷却すると 脱気されます。



WECKの保存瓶なんてオサレなものがあれば
もちろんそのほうがぐぐっと可愛いです…なんで前もって買っておかなかったかなぁ…
このあたりが 垢抜けない暮らしを物語ってますね^^;。

次回作るときには そのあたりにも気を配って
マスタードの瓶まで動員せずに作りたいです(笑)。

長々とお付き合い、ありがとうございました♪。
[PR]
by umix-cima | 2007-02-22 16:40 | お菓子・パン作り
<< 手仕事の天使* デコポン&夏みかんがやってきた >>